Глутамат натрия: вреден или нет? Результаты исследований

Во всем мире с целью улучшения вкуса продуктов питания во время обработки добавляются сотни ингредиентов.

Что за пищевые добавки улучшающие вкус?

Дополнительные вещества, к которым относится набор соединений, добавляются в продукты целенаправленно, для получения определенного эффекта. Их использование должно иметь технологическое обоснование.

Вещества, усиливающие вкус добавляются на разных стадиях производства продуктов питания или во время их хранения, а также к пищев зависимости от функции делятся на несколько групп (например, красители, консерванты, волокна). На этикетках они обозначены символом E и числом, подходящим для определенного обозначения (список E).

Усилители вкуса представляют собой одну из подгрупп задачей, которой, как указывает само название, является повышение привлекательности продукта, подчеркивая именно его вкус. На этикетке мы найдем их под символами E с числами в диапазоне от 600 до 699.

В списке наиболее часто используемых усилителей встречаются:

  • E620 – глутаминовая кислота;
  • E621 – глутамат натрия;
  • E626 – кислота гуаниловая;
  • E627 –динатрий гуанилат;
  • E630 – кислота инозиновая;
  • E631 – динатрий инозинат.

Среди других, реже используемых соединений относятся ацетат цинка или глицин. Применение усилителей вкуса в процессах производства пищевых продуктов выросло значительно в последние несколько десятков лет. Эта тенденция связана с желанием повысить привлекательность продукции, с целью увеличения их продаж.

Вред глутамата натрия

Синтетический глютамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.

Если беременная женщина употребляет продукты с глутаматом натрия, и к тому же пьёт сладкие напитки, в которых содержится аспартам, то вредные вещества, содержащиеся в них, могут проникать через плаценту, и поражать нервную систему и мозг плода.

Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глютамат натрия может вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Конечно, наркотическая зависимость – это слишком, однако то, что глутамат натрия может действовать на организм на уровне ДНК, признают уже многие специалисты.

Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.

Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность и другие заболевания.

При постоянном употреблении продуктов с глютаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз, гормональный баланс в организме, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.

Мы не будем подробно описывать здесь опыты, проведённые на животных: у них глутамат натрия вызывает ожирение, повреждает клетки и ДНК, разрушает мозг.

О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.

Глютамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные и вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковках пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений.

В продуктах питания глютамата натрия должно быть не более 0,8% — это самая большая дозировка.

Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.

Видимо, многие производители и эксперты сами не могут разобраться, сколько и чего можно или нельзя добавлять в продукты, а надписи на упаковках делают, чтобы соблюсти формальность.

Глутамат натрия может называться по-разному – от Е-621 до ничего не значащих слов «усилитель вкуса», и на упаковке могут вообще не написать, что он есть в продукте. Производители продуктов питания вообще не обязаны упоминать об этой добавке, если её в продукте меньше допустимой нормы.

Читайте также:  Влияние лишнего веса на потенцию и уровень тестостерона мужчины

Глютамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.

Если бы они были приготовлены из свежего, качественного сырья, глютамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные?

Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.

А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

Описание и получение

Глутамат натрия (E621, MSG, глютаминат натрия) является широко используемой в пищевой промышленности добавкой, с химической точки зрения представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Химическая формула ее — C5H8NNaO4.

Изготовление вещества ведется посредством бактериальных колоний, внешне оно выглядит, как белый порошок, хорошо растворяется в воде. Такое происхождение согласно классификации Технического регламента позволяет отнести его к натуральным продуктам.

На заметку! Насколько качественным оказалось молоко, продаваемое в российских магазинах, по результатам исследования «Роскачества»?

В естественных условиях соединение образуется в некоторых продуктах питания самостоятельно, придавая им своеобразный мясной оттенок «умами», который особенно хорошо раскрывается в присутствии пищевой соли. Первооткрыватели приправы – японцы называли ее «сущностью вкуса». Такое влияние на вкусовые сосочки языка человека обуславливается способностью стимулировать рецепторы, отвечающие за распознавание аминокислот.

Описание и получение

Рисунок 1. Продукты, содержащие натуральный глютаминат натрия

Глутамат натрия в значительных количествах содержится в морских водорослях, соевом соусе, хлебобулочных изделиях, некоторых натуральных сортах сыра, он также напрямую синтезируется в организме человека. В среднем он присутствует в теле каждого в количестве 1 кг как составная часть белков.

Читайте подробно об исследовании натурального сыра в лабораториях Роскачества

Применение

Медицина не запрещает употребление усилителя вкуса E621, вещество на законных основаниях применяется в пищевой промышленности разных стран. В Америке его выпускают под маркой Ac’cent, он занимает место на домашних полках пряностей наряду с другими привычными специями.

Используется глутамат натрия и в России, здесь соединение внесено в перечни пищевого сырья в нескольких ГОСТах.

Рисунок 2. Так выглядит упаковка приправы в российском магазине

Сегодня глутамат добавляется в любые блюда промышленного производства, особенно колбасы, соусы, концентраты и консервы.

Описание и получение

На заметку! Какая марка отечественного сервелата признана лучшей по оценке службы «Роскачество»?

Вред и польза

Вред глутамата натрия, добавляемого в состав продуктов искусственно в разумных количествах (не более 1%), не подтвержден. Аминокислоты служат важной частью рациона, даже те из них, что синтезируются организмом самостоятельно.

Существует несколько основных замечаний к приправе:

  1. Значительное количество ионов натрия (13,5% массы исходного вещества) приводит к отекам, возникновению судорог, повышенной возбудимости нервной системы и проявлениям немотивированной агрессии. Для соли, впрочем, этот показатель выше, а используется она в больших объемах.
  2. Вызывание привыкания к вредным продуктам, замена ими здоровых аналогов. Так, с помощью MSG лапша быстрого приготовления вытесняет из рациона макароны из твердых сортов пшеницы.

Рисунок 3. Лапша быстрого приготовления вредна из-за низкого качества исходных ингредиентов и методов их обработки

  1. E621 предоставляет недобросовестному производителю возможность легко замаскировать низкое качество исходного сырья.
  2. Добавка стимулирует секрецию пепсинов, ферментов, чьей задачей является расщепление белков пищи. Использование ее в продуктах, бедных аминокислотами, приводит к нарушению пищеварения и развитию язвенной болезни.
  3. Длительное неумеренное потребление продуктов, содержащих искусственно привнесенные соли глутаминовой кислоты, может приводить к расстройствам вкуса.

На заметку! Названы лучшие марки вареной колбасы «Докторская» в России

Описание и получение

Польза вещества для организма незначительна. Его сложно считать приправой с самостоятельными свойствами, скорее оно служит маркером, позволяющим организму оценивать продукт как богатый белком.

Видео: правда и мифы об усилителе вкуса MSG

Понравилась статья? Оцените, пожалуйста:

Нет 0

Средне 0

Да 4

Сохраните и поделитесь информацией в соцсетях:

Влияние на организм человека: польза или вред?

Что касается вопроса о влиянии глутамата натрия на организм человека, то данные на этот счет противоречивы. Говоря о пользе данного вещества, многие авторы ссылаются на пользу глутаминовой кислоты, которая к слову является одной из важнейших аминокислот в организме. Она непосредственным образом влияет на умственную деятельность, отвечает за восстановление мышц, нейтрализует такой продукт азотистого распада, как аммиак, а кроме того является нейромедиатором. Однако стоит ли ее заслуги приписывать глутамату натрия? Многие ученые сходятся во мнении, что лишь некоторые из вышеперечисленных свойств присущи пищевой добавке Е621, как, например, способность связывать аммиак. Еще одним условно полезным качеством можно назвать способность активировать выделение желудочного сока, а соответственно пробуждать аппетит.

Читайте также:  11 популярных продуктов, из-за которых мы незаметно толстеем

Негативных же показателей глутамата натрия, нам предстоит перечислить гораздо больше. В первую очередь, стоит обратить внимание на то, что эта пищевая добавка за счет сильного стимулирующего воздействия на вкусовые рецепторы, способна вызывать некую пищевую зависимость. Это означает, что еда без глутамата натрия кажется пресной и совершенно безвкусной. В конечном результате, это приводит к тому, что «гурманы» потребляют все больше и больше пищи с вредной добавкой, что в итоге вызывает ожирение.

Исследования проведенное на лабораторных мышах показало, что чрезмерные дозы глютамата натрия могут снижать зрение, а также нарушать структуру сетчатки глаза. Считается также, что пищевая добавка Е621, потребленная сверх нормы может оказывать на организм токсическое воздействие. Кроме того глутамат натрия может нарушать нормальную деятельность желудочно-кишечного тракта.

Вывод относительно данной добавки таков – не злоупотребляйте продуктами, содержащими глутамат натрия, а по возможности вообще откажитесь от них!

Второе название

В европейской классификации пищевая добавка глутамат натрия обозначается Е 621 Хотя его считают усилителем вкуса, правильнее называть вещество улучшителем вкуса.

Впервые глютамат удалось синтезировать японцам в начале XX века. Кикунае Икеда из Токийского императорского университета заметил, что добавление в блюда соевого соуса, куда входили водоросли определенного вида, делает вкус ярче и насыщеннее. Благодаря его исследованиям мир познакомился с пищевой добавкой Е621, но так и не понял, глутамат натрия вреден или полезен для человека. Выделенное вещество получило наименование «умами» или «вейцзин».

Действие Е621 отличается интересной особенностью. Его применение эффективно для рыбы, морепродуктов, мяса и грибов, но бесполезно для фруктов, молокопродуктов и яиц.

Высоким содержанием этой пищевой добавки отличаются вареные и копченые колбасы, сардельки, а еще ее много в мясных и рыбных полуфабрикатах

Принцип работы данной добавки до конца не изучен, но то, что она произвела настоящий переворот в пищевой индустрии – это бесспорно.

Применение глутамата натрия

Промышленное использование пищевой добавки берет начало в Японии, где на протяжении долгих лет приправляли блюда экстрактом водорослей, богатых глутаминовой кислотой.

Химически чистое вещество, произведенное путем ферментации из углеводов, было впервые получено в 1907 году Икэдой Кикунаэ — сотрудником Токийского Имперского Университета, получившего патент на способ производства пищевых препаратов, согласно которому и был произведен первый глутамат натрия. С 1960 года глутамат натрия E 621 стал привычной добавкой в пищу, а ее ежегодное потребление в мире достигло 200 000 тонн.

Усилитель вкуса глутамат натрия широко применяется в составе мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков промышленного производства, чипсов, «фаст-фуда» и многих других продуктов.

Данное вещество внесено в перечень сырья:

  • «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» (ГОСТ 18487-80);
  • «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» (ГОСТ 50847-96);
  • «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия» (ГОСТ 7457).

Пищевая добавка Е621: вред для организма

Большинством мировых организаций глутамат натрия считается допустимым к употреблению веществом, однако Евросоюз считает необходимым ввести ограничения по дозировкам: 10 г/кг (подразумевается масса продукта, а не тела человека). А детям и вовсе пищевая добавка Е621 не рекомендована, поскольку у них может наблюдаться рецепторный импринтинг: когда меняется (и запоминается в таком виде) восприятие вкуса твердых продуктов и жидкостей.

Также существуют предположения, что глутамат натрия:

  • может нанести вред нервной системе плода, поэтому запрещен при беременности;
  • имеет токсические свойства в отношении клеток головного мозга;
  • вызывает пищевую зависимость (ввиду изменений деятельности вкусовых рецепторов);
  • формирует заболевания почек;
  • повышает вероятность развития язвенной болезни, гастрита.
Пищевая добавка Е621: вред для организма

Большая часть этих теорий основывается на исследованиях, которых проводились с участием мышей, поэтому сказать точно, как себя поведет организм человека, трудно. Тем более что для возникновения большинства описанных ситуаций нужно существенно превысить допустимые дозировки.

  • Статины от холестерина: польза и вред
  • Янтарная кислота: польза и вред

Резюмируя вышесказанное, стоит еще раз сказать, что вред пищевой добавки Е621 не так высок, как от консервантов группы Е, и во многом считается не до конца изученным. Тем не менее, специалисты советуют не злоупотреблять продуктами, в составе которых присутствует данное вещество: колбасами, фабричными соусами, фаст-фудом, чипсами и сухариками. И особенно не стоит давать такие продукты детям.

Читайте также:  Витамины в каких продуктах избыток и недостаток

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

Глутамат натрия имеет одну особенность: в сочетании с белками и жирами он усиливает их натуральный вкус, делая его более ярким.

Почему глутамат натрия называют усилителем вкуса?

Глутаминовая кислота обладает вкусом: вкусом умами. Это один из пяти базовых вкусов, для которого на языке существуют свои вкусовые рецепторы. В законсервированном и высушенном виде продукты хранятся длительное время, но теряют большую часть вкусовых качеств. Чтобы еда вновь приобрела натуральный вкус, его восстанавливают путём введения в состав синтезированного глутамата натрия. Добавку, как правило, применяют с целью восстановить либо усилить вкус. Осторожно, глутаматы! 8 вредных веществ в составе продуктов Подробнее

Вредные свойства и чем чревато постоянное употребление

Но не все так просто в вопросе полезности такого вещества. Глутамат неоднозначен, ведь его переизбыток способен, как утверждают некоторые исследователи и ученые, нанести определенный вред организму человека. К негативным последствиям передозировки глутамата натрия относят усталость, головные боли, отсутствие аппетита или, наоборот, чрезмерный аппетит, проблемы с сердцем и сосудами, повышенное давление, тошноту, расстройства желудка, покраснения и даже отеки.

Также бытует мнение, что переизбыток глутаминовой кислоты пагубно влияет на баланс кислотности и микрофлоры желудочно-кишечного отдела организма. Другие версии негативности данного компонента заключаются в том, что глутамат усиливает и учащает приступы астмы у подверженных данному заболеванию, а также развивает некоторую привязанность и привыкание к этой добавке.

Это похоже на то состояние, когда человек подсаживается на наркотики: все время требуется повышение дозы. А, следовательно, с повышением дозы повышается и количество поглощаемых продуктов, следствием чего могут стать ожирение и проблемы с сердцем.

Кроме того, глутамат в больших дозах содержится в нездоровом питании: чипсах, сухариках и полуфабрикатах, в которых, помимо Е621, присутствует множество других вредных и даже токсичных ингредиентов, включая красители, стабилизаторы и ароматизаторы.

Можно сделать промежуточный вывод о том, что существует несколько версий полезности и вредности добавки Е621. И чтобы избежать негативных последствий и свести к минимуму отрицательное воздействие данного вещества на наш организм, следует отказаться от ряда совершенно не полезных продуктов. Детальнее о том, как ограничить поступление в организм данного вещества, мы поговорим немного позже.

Способы получения

Глутамат — это глутаминовая кислота, расщепляемая с помощью ферментации, варки или других методов воздействия. Это вещество можно получить при соединении соли, воды и добавки Е261. Он изготавливается из экстракта морских водорослей или сброженного сахара, который в сочетании с натрием образует крошечные белые кристаллические хлопья.

Глутамат натрия, влияние на организм которого до сих пор до конца не изучено, был обнаружен более 100 лет назад японским биохимиком Кикунаэ Икеда из университета в Токио в 1908 г., который впервые получил его из морских водорослей и выяснил, что это вещество обладает уникальными свойствами, усиливающими вкус. После этого он подал патент на производство добавки Е621, и уже в следующем году началось ее коммерческое производство.

Сегодня производят глутамат натрия во многих странах мира из сахарного тростника, свеклы, маниоки, пшеницы, риса и кукурузы.

Сахар прессуют или, в случае зерновых, крахмал извлекают и осахаривают. К полученному сахару добавляют микроорганизмы, продуцирующие глутаминовую кислоту, например, Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum или Brevibacterium flavum — все грамположительные коринеформные бактерии.

Способы получения

Этот процесс брожения подобен тому, который используется для приготовления йогурта, уксуса и вина. Затем глутаминовую кислоту кристаллизуют путем окисления и превращают в глутамат натрия, промывая кристаллизованный материал гидроксидом натрия.

Примеси удаляются путем пропускания через фильтры с активированным углем и, наконец, раствор нагревается для перекристаллизации перед упаковкой. Глутамат натрия, полученный подобным способом ферментации, классифицируется Европейским Союзом как натуральный; тем не менее, он все еще требует указания номера E.

Какие есть варианты замены?

В настоящее время заменителя этой добавки не существует. Так как она несет роль не только усилителя вкуса, но и продлевает срок годности продукта. Убивает запах гнили и испорченности. Особенно это применяется для мясных или мясосодержащих изделий. Это очень выгодно для производителей, так как благодаря данной добавке, продукты не так быстро портятся.

В любом пищевом производстве используют различные добавки. Главное понимать, какие из них несут вред, а какие пользу. И прежде чем покупать продукт, необходимо тщательно ознакомиться с его составом.