Глутамат натрия — так ли он вреден?

Слова «глутамат натрия» сегодня вызывают нервную дрожь почти у каждого человека. О вреде химической добавки E621 твердят со всех экранов и страниц, и каждый раз мы подолгу перебираем на магазинных полках все приправы, ища те, что «без глутамата». А также с ужасом отпрыгиваем от полок с ароматными чипсами – уж туда-то пару ложек усилителя вкуса точно насыпали! (Кучу калорий и вредного холестерина туда тоже насыпали, и об этом не помешает помнить).

Описание вещества

Глутамат натрия, известный под индексом Е621, являет собою кристаллический порошок белого цвета. В воде растворяется хорошо. Это одна из аминокислот, которая содержится в составе многих белков, так необходимых для нормальной работы нашего организма.  Она принимает активное участие в обменных процессах, функционировании нервной системы и мозга.

Натуральные источники

На сегодняшний день установлено, в каких продуктах содержится наибольшее количество глутамата натрия. Основных источника три:

  • солод;
  • свекла;
  • водоросли.

Но помимо них существуют и другие. К ним относятся:

  • свинина;
  • мясо курицы;
  • говядина;
  • бекон;
  • ветчина;
  • спаржа;
  • шпинат;
  • грибы;
  • лук;
  • капуста;
  • кукуруза;
  • горошек;
  • моллюски;
  • сыр пармезан, эмменталь и чеддер;
  • сардины;
  • макрель;
  • соевый соус;
  • молоко;
  • спелые томаты.

Эти натуральные продукты способны помочь приготовить действительно ароматное блюдо, без использования каких-либо химических добавок.

Искусственный глутамат натрия

Но в пищевой промышленности натуральные добавки используют далеко не всегда и часто им на смену приходят компоненты, полученные искусственным путем. И если говорить о синтетическом глутамате натрия, то наибольшая его концентрация будет содержаться в таких продуктах, как полуфабрикаты, фастфуды, концентраты супов и бульонов, сухие приправы, снеки и готовые соусы. Словом, любые продукты быстрого питания.

На заметку! На протяжении долгого времени считалось, что добавка Е631 усиливает чувствительность вкусовых рецепторов из-за чего вкус продуктов нам кажется более ярким. Но на самом деле это вещество способно влиять только на особый вкус, который в науке называется умами. На нашем языке есть рецепторы, различающие белковую пищу, а глутаминовая кислота – это маркер белка. Умами распознает белок и по этой причине глутамат натрия кажется особо приятным на вкус. Другими словами, Е631 может усилить только вкус белковой пищи – вкус умами, как, например, сахар усиливает вкус сахара, а соль – вкус соли.

Почему пища с глутаматом натрия вкуснее?

Мононатриевая соль воздействует на жиры и белки, значительно усиливая и раскрывая их естественный вкус. Сама по себе она имеет сладковатый привкус, который характерен для грудного молока, сорок процентов белка которого содержат глутамин — родственное глутамату вещество.

Любимый многими вкус брокколи, грецких орехов, рокфора и пармезана, рыбы, соевого соуса, грибов, морепродуктов, мяса обусловлен присутствием глутамата натрия. Без него они не были бы такими вкусными. Синтезируемая добавка при этом полностью аналогична натуральному веществу.

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, в особенности – в тех, цена на которые — привлекательная, а качество — невысокое.

  • Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.
  • Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.
  • Как демонстрируют многочисленные исследования,глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.
  • При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.
  • У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия,нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс.Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.
Читайте также:  Как и с чем едят сельдерей: рецепты приготовления

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.

Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621, а для подростков –не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

В сутки рекомендуется употреблять не больше девяти граммов глутамата натрия.

Маленьким детям эта добавка вообще противопоказана.

Добавка Е621 относится к числу разрешенных добавок, и, пока люди будут покупать продукты с данной добавкой, производители не прекратят добавлять ее. Каждый вправе сам решать, какой пищей ему питаться. В этой ситуации можно только подчеркнуть, что содержащие глутамат натрия продукты не могут приносить никакой пользы.

Где содержится глутамат натрия?

Важно понимать – как и многие современные добавки, глутамат бывает натуральным и искусственным. Натуральный – как раз тот, которым лакомятся японцы, когда варят свои диетические бульончики из грибов и морской капусты. Искусственный – тот, что в чипсах-сухариках и бульонных кубиках, на долгие годы заменивших россиянам все пряные травы и специи вместе взятые.

Натуральный Е621 неизменно появляется в тех продуктах, которые подвергаются ферментации – бродят, заквашиваются, сушатся. Поэтому так аппетитны соевый соус, сыры пармезан и рокфор, творог… А химики даже уверяют, что в обезжиренном твороге природного Е621 в 8 раз больше, чем в чипсах (но не забывайте о калориях и холестерине).

Естественную соль глутаминовой кислоты можно попробовать в следующих продуктах:

  • водоросли комбу и нори;
  • восточные соусы (соевый, рыбный);
  • твердые выдержанные сыры;
  • грибы;
  • грецкие орехи;
  • любое мясо;
  • помидоры;
  • горох;
  • капуста брокколи.

Таким образом, много натуральных продуктов содержат глутамат натрия! Вреден ли усилитель вкуса, если регулярно есть мясо с помидорами и брокколи на гарнир? Да любой диетолог только порадуется вашему меню. Еще и твердый сыр с чаем посоветует – вместе конфеток и печенья.

Читайте также:  Дженнифер Энистон поделилась секретом своей безупречной фигуры!

А вот с искусственным Е621 уже сложнее – производитель о своей дозировке не расскажет: в его интересах, чтобы продукт был повкуснее, а вы купили и съели побольше. Сегодня глутаматик добавляют в самые разные блюда, порой самые неожиданные:

  • лапшу, картошку и супчики быстрого приготовления;
  • фаст-фуд от известных пищевых сетей;
  • чипсы всех форм и разновидностей;
  • сухарики и орешки с всевозможными вкусами;
  • пельмени;
  • колбаса, сосиски, копченое мяско, ребрышки и т.д.;
  • большинство готовых приправ;
  • корейские салатики;
  • майонезы и кетчупы.

Польза глутамата натрия для здоровья

В разумных дозах глутамат может проявлять полезность.

Уже много лет ученые-медики досконально изучают Е 621 и нашли в нем полезные свойства:

  • усиливает выделение желудочного сока, что улучшает процесс пищеварения и работу кишечника. Поэтому может применяться для лечения гастрита с пониженной кислотностью.
  • для больных с гипертензией (гипертонией) это лучший заменитель соли, которая противопоказана;
  • является основным действующим средством в составе медицинских препаратов для лечения нервной системы;
  • переводит вредный аммиак в организме человека в безвредные соли.

По сути своей глутамат является условно незаменимой аминокислотой. Его еще называют глютамат и глутамат натрия 1 замещенный. В организме человека — это стройматериал для белка, который участвует в азотистом обмене и передаче нервных сигналов (импульсов) клеткам мозга, является нейромедиатором. Поэтому глутамат применяют в качестве лечебного средства в неврологии и психиатрии.

Польза глутамата натрия для здоровья

Скептики утверждают, что в мясе и в молоке присутствует натуральное вещество, а в технологии изготовления пищевых продуктов используют синтетическую добавку. Но ее получают методом микробиологического синтеза, то есть натуральным способом. Поэтому природное и синтезированное вещества — одинаковы по составу и свойствам.

Но следующий довод о том, что в составе продуктов заложено значительно увеличенное количество глутамата, что наносит вред организму человека. Конечно, превышение употребления добавки, не очень полезно. Но для того, чтобы влияние на организм глутамата натрия было заметным, необходимо употребить его очень много.

К примеру, чтобы довести подопытную крысу до предлетального состояния, ей надо дать в пищу около 20 г вещества на 1 кг ее веса. Для того же доза соли составляет около 4г. Пример показывает соотношение уровня опасности. К тому же чрезмерное количество усилителя испортит вкус еды. Глутамат не столько усиливает вкус, сколько дополняет его.

Хотя не стоит расслабляться и надо внимательно выбирать продукты питания, потому что применение вещества в некоторых случаях может быть сигналом того, что изготовитель пытается скрыть низкое качество продукта.

Усилитель вкуса — где купить?

Тысячелетиями для усиления вкуса пищи люди смешивали ингредиенты определенным образом. В азиатской кухне активно используется соевый соус, терияки и водоросли во всевозможных вариациях (например, японский суп мису) — все эти натуральные продукты содержат глутамат натрия.

В 1908 году японские ученые определили химическую формулу глутамата, начав синтезировать его искусственным путем² — добавка получила название Ajinomoto (“сущность вкуса”). По сей день компания-производитель является лидером рынка синтетического e621.

Во время Второй мировой войны американцев заинтересовало, почему еда японских военнопленных обладает настолько приятным вкусом, хотя изготавливается из посредственных ингредиентов — тогда мир и узнал о глутамате. Сегодня добавку Ajinomoto можно купить в любом крупном супермаркете.

Синдром китайского ресторана

Большинство упоминаний о вреде глутамата натрия отсылают к изучению «синдрома китайского ресторана»3. В 1969 году ученые выяснили, что употребление больших доз глутамата (что типично для китайской кухни) может вызывать временные покраснение кожи лица и учащение дыхания4.

Судя по всему, прямой вред глутамата натрия для организма характеризуется именно этими симптомами. С другой стороны, добавки e627 и e631 в десятки и сотни раз увеличивают действие обычного глутамата — что может вызывать переедание и связанные с неправильным питанием риски для здоровья.

Глутамат натрия — это природный усилитель вкуса. Он содержится во всех мясных и рыбных продуктах, в сыре рокфор, орехах, грибах и помидорах. При этом вред еды с добавлением синтетического усилителя вкуса e621 обусловлен скорее ее общим составом и высокой калорийностью, а вовсе не вредом самого глутамата.

Научные источники:

  1. Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk, source
  2. Umami: Discovery, source
  3. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome, source
  4. Why MSG Does Not Harm Your Health, source
  5. Is Monosodium Glutamate (MSG) bad?, source

В продолжение темы

  • Соус терияки — что это такое? Применение, состав и простой домашний рецепт
  • На каком масле лучше жарить мясо — а на каком яйца? Полный гид по жарке
  • Трансжиры — опасность и вред. В каких продуктах содержатся трансжиры?

Дата последнего обновления материала —  3 июня 2020

Как раньше люди обходились без глутамата натрия

Если вы уверенны, что наши предки могли обходиться без усилителей вкуса, то это большое заблуждение. В кулинарии с давних времен присутствовали редиска, редька, укроп, чеснок, мед! Причем редька и редис, яркие представители, где содержится глутамат, которые добавлен в эти корнеплоды самой природой.

Технологии на месте не стоят, постоянно развиваются. На смену традиционной редиске и чесноку с редькой пришла новая пищевая добавка, которая улучшает вкус пищи. И поверьте, глутамат безопасен для человека, иначе это вещество не дошло бы до потребителя. Предлагаю посмотреть интересное видео на эту тему.

Для тех, кто переживает, что какие либо продукты могут содержать глутамата больше допустимой нормы, хочу вас успокоить.

Оптимальная концентрация добавки Е621 в блюде — не больше чем 0,8%. В этом случае вкус пищи хорошо выражен и нет неприятного послевкусия.

Законодательством разрешено применять не больше 1% Е621 в продукции. А теперь подумайте, выгодно ли производителю класть больше добавки, да и зачем это делать? Кому хочется испортить вкус продуктов? Поэтому производителей добавляют всего лишь 0,3-0,8% глутамата натрия. Эта дозировка оптимальна.

Сказать честно, использовать отдельно Е621 для приготовления домашней еды никто не станет. Ведь этого вещества достаточно во многих продуктах и готовых приправах. Но покупать сыры, колбасу, различные орешки с этой добавкой можно без больших опасений.

Ведь глутамат натрия присутствует во многих натуральных продуктах в естественной, природной форме. А это означает, что наш организм, привык к нему и спокойно его перерабатывает. Если эта добавка одобрена и признана во всем мире, значит, она безопасна для человека.