16 способов, как сохранить витамины в продуктах при приготовлении пищи

Страницы кулинарных книг заостряют внимание в основном на вкусовых достоинствах и внешнем виде готовых блюд, а про химический состав продуктов питания не говорится ни слова. Но даже если блюдо и будет выглядеть аппетитно, при несоблюдении некоторых правил сохранности питательных веществ, оно не принесет человеку никакой пользы. Какие же хитрости должна знать настоящая хозяйка, чтобы приготовить одновременно полезную и аппетитную еду?

Что такое белки?

Человеческий организм нуждается в различных типах молекул, и наиболее важными являются молекулы белков, которые содержат азот и состоят из аминокислот. Молекулы белка образуют основной строительный блок мышц и других тканей в организме человека. Их название указывает на то, что они имеют решающее значение для здоровья человека. Слово «белок» происходит от греческого «протеос», что означает «первый» или «первом месте». Каждый белок имеет свое место действия и задачи, которые он выполняет. Функции белка можно разделить на 9 основных [2] [6]:

  • рост и сохранение тканей
  • биохимические реакции
  • передача связи между клетками
  • структура ткани
  • поддержание правильного pH
  • баланс жидкости
  • укрепление иммунной системы
  • передача и поставка питательных веществ
  • обеспечение энергии

Молекулы белка имеют разные размеры, в зависимости от количества аминокислот. Малые молекулы включают, например, инсулин из 51 аминокислоты, в то время как очень большие молекулы включают титан из почти 27 000 аминокислот. Однако размер молекул не имеет значения, для правильного функционирования они должны быть в подходящей форме. Каждый тип белка имеет уникальную форму, которая определяет роль белка в организме. Попробуйте представить белки как ключи, которые принадлежат только определенным дверям в человеческом организме. [2]

Что это такое и цель, для чего нужна

Для некоторых продуктов данная обработка просто необходима, так как в первозданном виде есть их категорически нельзя или может быть опасно для здоровья. В процессе приготовления продукты становятся более мягкие, изменяется запах и вкус. Благодаря термической обработке множество продуктов питания значительно проще и быстрее перевариваются и усваиваются организмом человека.

От выбора способа обработки продукта зависит степень сохранности в нем питательных и полезных веществ.

Столкнуться можно и не совсем с приятными изменениями после готовки, например, уменьшение массы продукта и его сочности. Если процесс приготовления будет неправильным, то в продуктах питания могут образоваться вещества, которые плохо усваиваются и обладают неприятным вкусом и запахом.

Планируете приобрести тепловое оборудование для ресторана?Получите коммерческое предложение и индивидуальные условия, просто заполните форму!Как вас зовут?Номер телефона для связи *CommentПолучить предложение

Соблюдаем следующие правила

Варка в кастрюле. Известно, что во время тепловой обработки овощей и фруктов, теряется значительная часть их витаминов и микроэлементов. К примеру, морковь и шпинат во время варки теряют около70% витамина Е, капуста, богатая фолиевой кислотой, лишается ее почти наполовину, а фасоль и зеленый горошек — 40% СА. Почти на 70% во время варки разрушается витамина С. И все же, если не пренебрегать несложным рекомендациям, то больших потерь витаминов и полезных веществ в процессе приготовления пищи можно избежать.

Читайте также:  В чем польза и есть ли вред от тыквенного масла

Для начала нужно усвоить, что овощи, приготовленные для варки, должны быть полностью покрыты водой. Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой, чтобы не позволить проникнуть кислороду, разрушающему витамин С (в процессе высокой температуры).

Добавляете в суп смесь замороженных овощей, тогда опускайте их в кипящую воду, не размораживая. Чем меньше овощи будут находиться в воде, тем больше от них будет пользы. Поэтому их следует ложить не в начале приготовления, а в конце.

Не следует закладывать все продукты одновременно, так как время их готовности у всех разное. Например, мясу для готовности нужно больше времени (около часу), нежели овощам.

В пароварке. Данный способ тепловой обработки считается самым здоровым и щадящим для сохранения полезных свойств продуктов, так как процесс приготовления проходит при температуре около 100 градусов С. Отличительная особенность такой процедуры приготовления пищи в том, что при минимальной тепловой обработке, витамины и полезные свойства продукта сохраняются почти в 4 раза, чем при варке.

Достоинство пароварки состоит еще и в том, что приготовленные в ней мясо, рыба или овощи особенно сочны, так как выделившийся при этом сок не выкипает, не выделяется большого количества жира – продукты готовятся в собственном соку.

Обжаривание. Такой способ кулинарного приготовления продуктов способствует терять меньше полезных веществ примерно на 30%,чем в процессе варки.

«Полезное» обжаривание – это когда мелко порезанные продукты проходят обжарку не более 5 минут. «Вредным» считается приготовление во фритюре из-за большого количества масла. При всем том, нужно помнить, что при каждом жарении во фритюре нужно пользоваться свежим растительным маслом, не доводя его до степени «чадить».

Установлено, что при слишком долгом и частом употреблении одной и той же порции масла для приготовления данного вида обжарки, образуются канцерогены, которые могут быть причиной возникновения злокачественных опухолей. Замечено, что эти опасные вещества боятся кислых маринадов. Следовательно, если у Вас появилось желание приготовить мясо на гриле, то вымочите его тщательно в вине, уксусе или лимонном соке, не забывая пропитать специями.

Учеными-биохимиками было установлено, что применение специй, являющихся натуральными антиоксидантами, способствует уменьшить уровень канцерогенов в жареных продуктах. Добавленный в свежий мясной фарш молотый сушеный имбирь или тмин помогает снизить выделение канцерогенов на 40%. Применяемый в классических кухнях Европы экстракт розмарина, сопровождающий жареную баранину, снижает это вредное вещество на 70%.

Заморозка. Самый лучший способ сохранить полностью витамины. Чтобы впоследствии не потерять полезных свойств продукта, не следует мыть замороженные овощи и фрукты, так как при этом вымывается значительная их часть. Ученые исследователи определили, что замороженные овощи (фрукты) сохраняют больше полезных свойств, если они были обработаны через несколько часов после их сбора. Сравнивая питательную ценность продуктов в заморозке и привозных свежих продуктов ,можно убедиться, что замороженная продукция намного превосходит ее конкурента.

Консервирование. Данный способ позволяет почти полностью сохранить все микроэлементы и витамины, содержащиеся в овощах и фруктах. Некоторые консервированные продукты являются более полезными, нежели свежими. Так в квашеной капусте, благодаря процессу брожения, выделяются молочнокислые бактерии, позволяющие сохранить почти полностью все витамины.

Читайте также:  Как похудеть в домашних условиях – советы, методика, правила

Гораздо полезнее будут и моченые яблоки. На открытом воздухе через пару недель в них теряется почти треть витамина С, а вымоченные яблоки этот витамин сохраняют полностью.

Следует, конечно, помнить о том, что злоупотреблять соленьями и маринадами не стоит. В консервах содержится много соли и уксуса, противопоказанные людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системой, гастрита, язвенной болезнью и гипертонии.

Витамины

Витамины — натуральные компоненты пищи необходимые для нормального функционирования организма. Одна из самых важных их функций — роль в синтезе энизимов (ферментов), которые являются катализаторами химических реакций, в том числе — пищеварительных.

Витамины жизненно необходимы, но в отличие от макронутриентов (жиров, белков и углеводов) они не являются источником энергии.

В целом, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые, в зависимости от того, в в чём они лучше растворяются.

Витамины A, D, E и K являются жирорастворимыми. Для того, чтобы усвоиться, они должны быть  предварительно растворены в диетическом жире.

В организме, жирорастворимые витамины сохраняются и накапливаются в тех клетках, которые содержат в том или ином виде жировые частицы. Благодаря этой уникальной способности хранения, витамины этого типа необязательно употреблять каждый день.

Частично жирорастворимые витамины этого типа выводятся из организма с фекалиями.

Витамины группы B и витамин C — водорастворимые.  Они транспортируются в организме с помощью белковых молекул.

Так как в организме происходит постоянный круговорот воды, водорастворимые витамины не хранятся в нём в больших количествах, а как правило выводятся с мочой вместе с продуктами их распада. Именно поэтому важно, чтобы они поступали с пищей в организм каждый день.

Кратковременный дефицит жирорастворимых витаминов не опасен, водорастворимые должны поступать в организм каждый день

Интересно, что водорастворимые витамины могут вымываться из продуктов при приготовлении пищи и ее хранении. Поэтому, лучше всего они сохраняются при готовке  в микроволновой печи, на пару, запекании. В процессе варки некоторая часть водорастворимых витаминов мигрирует в воду и теряется, если после этого вода сливается.

Замороженные и консервированные овощи, как правило, очень богаты витаминами.

Витамины лучше всего они сохраняются при готовке  в микроволновой печи, на пару, запеканки; при варке водорастворимые витамины вымываются. Замороженные и консервированные овощи, как правило, очень богаты витаминами

Универсальных рекомендаций по приему витаминов нет и быть не может, так как очень много факторов определяют индивидуальную потребность, включая:

  • пол
  • состояние желудочно-кишечного тракта
  • используемые медикаменты
  • психологическое состояние
  • уровень физической активности
  • возрастные изменения.

Рекомендуем:

Какие витамины лучше принимать: синтетические или натуральные из продуктов? Как правильно принимать витамины и минералы?

Подведем итог

  • Более богатый питательными веществами рацион питания приносит огромную пользу для здоровья и может снизить риск развития различных хронических заболеваний, таких как болезни сердца, сахарный диабет и рак.
  • Существуют различные типы питательных веществ, включая белки, витамины и антиоксиданты, каждый из которых служит разным целям в организме.
  • Скорректировав свой рацион питания и включив в него некоторые из этих богатых питательными веществами продуктов, вы можете предотвратить дефицит питательных веществ и улучшить качество вашего здоровья уже сегодня.
    Похожие записи
  • 20 продуктов с высоким содержанием витамина C
  • 13 Лучших источников белка для вегетарианцев и веганов
  • Сколько граммов сахара можно есть в день?

« Предыдущая запись

Сохраните витамины в кожуре овощей

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.

Читайте также:  Куркума лечебные свойства рецепты для похудения

Известно, что у многих овощей наиболее полезные вещества находятся в верхнем слое, практически под кожурой. Поэтому следует очень аккуратно чистить картофель, морковь, свеклу и снимать кожуру минимально. Если овощи отвариваются или запекаются, рекомендуется вообще не чистить, но готовить в «мундире» — это самый лучший способ сохранить все полезные вещества.

Правила тепловой обработки

Тепловая обработка способствует нарушению биологической ценности продуктов питания, структуру их тканей, биохимические связи, а также уменьшает количество входящих в состав минеральных веществ, ферментов и витаминов. В результате подобных изменений еда утрачивает свои свойства, так как становится менее полезной для человеческого организма.

При жарке происходит сильный нагрев жиров, что оказывает на биологическую и пищевую ценность обрабатываемого продукта угнетающее воздействие. Это не все минусы данной обработки, так как жарение способствует выработке канцерогенных веществ, которые негативно влияют на внутренние органы человека, вызывая различные заболевания. Этот вид кулинарной обработки является самым несовершенным и «старомодным», так как способствует утрате питательной ценности еды и приносит организму человека только вред.

При варке теряется гораздо меньше биологически активных веществ и под воздействием высоких температур уничтожаются микробы. Пища, приготовленная таким способом, обладает более естественным вкусом и лучше усваивается организмом. При варке на пару также сохраняются практически все витамины, что можно сравнить разве что только с запеканием. Данный тип тепловой обработки можно также назвать щадящим, так как при его осуществлении изменение химического состава продуктов питания практически не наблюдается.

Правила тепловой обработки

Советы по кулинарной обработке:

  • При варке следует использовать минимальное количество воды, достаточно чтобы продукты были только слегка покрыты. Овощи предпочтительнее готовить на пару, так как при варке теряются некоторые витамины;
  • Бобовые следует перед приготовлением замачивать на некоторое время, что позволит сократить время приготовления. Варить продукт нужно в той же самой воде, в которой они находились на протяжении нескольких часов;
  • Крупы необходимо варить в строгих пропорциях 1:2, так как при тепловой обработке часть витаминов переходит в воду и сливать ее нерационально;
  • Цельно сваренные овощи позволяют сохранить практически все витамины, а при приготовлении пюре теряется около 20% биологически активных веществ;
  • Для того чтобы сохранить питательные вещества в продуктах, их нужно помещать в горячую воду или класть на предварительно разогретый противень. Также целесообразнее готовить продукты неочищенными и неразрезанными, то есть цельными и с кожурой;
  • Подвергать пищу тепловой обработке следует только в эмалированной посуде, так как любой металл может вызвать изменение химического состава;
  • Варенье следует варить не более 5 минут, так называемую «пятиминутку» что позволяет сохранить питательные вещества и наслаждаться данным продуктом в зимнее время.

В настоящее время наиболее рационально готовить еду в мультиварке, так как данный способ представляет собой самую щадящую тепловую обработку, при которой практически не происходит изменение химического состава питательных веществ. В мультиварке можно сохранить практически все витамины и минеральные вещества в первоначальном количестве.