Соус "Ткемали": домашние рецепты на зиму

Алыча небольшое ветвистое дерево, дающее обильные урожаи вкусных и полезных плодов. Цвет – от светло-жёлтого до тёмно-бордового.

Как приготовить соус «Ткемали»?

Настоящий соус «Ткемали» кавказцы считают источником здоровья и долголетия, как вино и воздух: благодаря высокому содержанию пектина и дубильных веществ в кислых сливах данная жидкая приправа к еде способствует усвоению белковой пищи. Единого рецепта соуса «Ткемали» не существует, так как даже на его родине каждый грузин добавляет в него что-то свое особенное.

Соус «Ткемали» | 

Независимо от того, какой рецепт соуса «Ткемали» придется вам больше по душе, все они имеют одинаковые «капризы», которые следует учитывать при приготовлении и консервации:

  • Оригинал соуса «Ткемали» готовится из перетертых слив или алычи, очищенных от кожицы. Этот процесс достаточно трудоемкий, поэтому его уже давно упростили опытные хозяйки – все компоненты соуса просто измельчаются блендером или мясорубкой вместе с кожицей;
  • Для приготовления соуса «Ткемали» достаточно всего 15-20 мин – если соус передержать, из него «исчезнут» все полезные вещества;
  • Готовить соус «Ткемали» на зиму можно без зелени и всего набора приправ – их можно добавить в свежем виде в соус непосредственно перед подачей;
  • Банки с соусом «Ткемали» не нуждаются в стерилизации – благодаря достаточной кислоте слив или алычи этот вид консервации абсолютно не «взрывоопасен»;
  • Настоящий соус «ткемали» готовится из слив одноименного сорта, которые можно заменить любыми сортами слив (типа «венгерки») и алычи; вместо главной приправы соуса под названием омбало в адаптированном варианте допустимо использование мелиссы или мяты.

Сушка

Сушат алычу с косточкой на солнце, в электросушилке, микроволновке или духовке.

Сушка в духовке:

  • Спелые фрукты надо отсортировать, выбрав только целые, здоровые, вымыть.
  • Бланшировать в 5% растворе соды 15 минут.
  • Опустить в прохладную воду для остывания.
  • Вынуть, просушить полотенцем.
  • Разложить на поддоне одним слоем.
  • Сушить 3 часа, выставив температуру 40 градусов.
  • После этого вынуть из духовки и дать им отдохнуть при комнатной температуре 6 часов.
  • Сушить 5 часов при температуре 50–60 градусов.
  • Снова дать отдохнуть два часа.
  • Досушивать 15–16 часов при температуре 75–80 градусов.

Хранить в бумажных мешочках или герметичной таре из стекла.

Классический ткемали из алычи

Классический соус ткемали готовится из красной алычи с добавлением острого перца и чеснока.

Ингредиенты:

  • алыча – 2 кг.;
  • вода – 1,5 л.;
  • сахар – 100 гр.;
  • соль – 50 гр.;
  • чеснок – 1-2 шт.;
  • специи;
  • перец.
Классический ткемали из алычи

Приготовление:

  1. Опустите ягоды в кипящую воду, и немножко подождать пока кожица лопнет.
  2. Вынуть алычу и дать немного остыть. Отделить косточки руками, и измельчить мякоть при помощи блендера или протереть через мелкое сито.
  3. Если масса получается слишком густой, добавьте воды в которой варили ягоды.
  4. Добавьте в соус измельченный чеснок, сушеный базилик, горький перец.
  5. Соль и сахар нужно добавлять постепенно и пробовать, чтобы не получилось слишком сладко.
  6. Дать соусу закипеть и сразу разлить по подготовленным бутылочкам или банкам.
  7. Готовый ткемали лучше хранить в холодильнике.

Ткемали из красной алычи является прекрасным дополнением к блюдам из птицы, говядины, свинины и баранины. Его можно добавлять к мясу в процессе тушения, если рецептура предполагает кисло-сладкий, и одновременно, острый вкус.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Ароматный грузинский ткемали из красной алычи можно отнести к универсальным соусам. Он одинаково хорошо сочетается с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей или яиц. Его кисловато-острый вкус хорошо запоминается, а аромат мгновенно вызывает аппетит. Давайте приготовим на зиму одну из разновидностей этого соуса – ткемали из красной алычи. Рецепт базовый, его можно дополнять любимыми кавказскими специями и менять их соотношение по своему вкусу.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Ингредиенты:

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму
  • красная алыча – 500 г;
  • кинза – 2-3 веточки;
  • укроп – 1-2 веточки;
  • чеснок – 3-4 дольки;
  • красный молотый перец – щепотка;
  • соль – 0,5 ч. л. (по вкусу);
  • сахарный песок – 1 ст. л.;
  • хмели-сунели – 0,5 ч. л.;
  • уцхо-сунели – щепотка (по желанию).
Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Как приготовить ткемали из алычи

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Алычу тщательно вымыть и, не удаляя косточек, сложить в кастрюлю.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Добавить немного питьевой воды и поставить на плиту, включив небольшой огонь. Томить плоды под крышкой 10-15 минут, пока они не станут мягкими, а кожица не начнет лопаться.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Слить жидкость с алычи в отдельную емкость, она пригодится для доведения соуса до желаемой консистенции. Если она не потребуется, ее можно просто выпить, добавив немного сахара. Откинуть алычу на металлическое сито и протереть. Из отходов должны остаться только косточки и немного кожицы.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

После протирания получится практически однородное пюре.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Очистить и измельчить чеснок, зелень также вымыть и мелко нарубить ножом.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Добавить специи и травы в алычовое пюре.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Посолить и высыпать сахар.

Грузинский соус ткемали из алычи – рецепт на зиму

Перемешать соус и поставить снова на небольшой огонь. Помешивая лопаточкой, проварить его несколько минут. Если ткемали получился излишне густым, разбавить его слитой жидкостью и вновь довести до кипения.

Читайте также:  Как правильно сварить свиной язык для нарезки. Как варить свиной язык

Готовый соус разлить по чистым стерильным бутылкам. Чтобы сохранить его до зимы, бутылки оставляют остывать, затем поверх соуса наливают слой растительного масла и герметично закупоривают крышками. Хранить ткемали необходимо в холодильнике или чистом, сухом, хорошо вентилируемом погребе.

Вскрытую банку хранить только в холодильнике и использовать соус в течение нескольких суток.

Замораживание

Если алычу заморозить, зимой можно готовить блюда по тому же принципу, что и из свежих фруктов.

Процесс заморозки алычи прост: достаточно перебрать фрукты, ровные и целые помыть и полностью просушить. Затем поместить в морозильную камеру. С косточками или без — кому как больше нравится.

Для того, чтобы целые сливы или половинки не склеились при заморозке, рекомендуется слегка подморозить их по отдельности, а только потом разложить по пакетам или контейнерам. При заморозке в алыче сохраняется больше витаминов, чем при любом другом способе ее заготовки на зиму.

Казалось бы, такой простой фрукт — алыча. А насколько многогранно ее использование в приготовлении еды! Огромное количество разнообразных рецептов, а все блюда получаются уникальными, очень вкусными и полезными. Заготовив алычу на зиму, вы сможете весь год наслаждаться блюдами из этого замечательного фрукта.

Алыча – это дерево семейства сливовых. Внешне плоды напоминают вишню, но вкус у них похож на сливу. Заготовки из алычи на зиму – это кладезь витаминов. Притом варенья и компоты из алычи используются как лечебно-диетические препараты. Из этого плода можно приготовить различные заготовки, которые будут кстати в холодные зимние дни.

Ингредиенты

Алыча 3 килограмма

  • Количество порций: 4
  • Время приготовления: 1 минута

Другие рецепты

  • С болгарским перцем и томатами

Болгарский перец и томаты моем, очищаем от семян и измельчаем в комбайне или на мясорубке. Полученную массу добавляем к подготовленной массе слив и увариваем вместе примерно 1 час, затем кладем специи, травы, соль, сахар и провариваем еще 5-7 минут. Еще горячим протираем через сито. Этот соус не будет таким кислым, как классический Ткемали, но я вам ручаюсь, он получится великолепным!

  • С крыжовником

Крыжовник тщательно моем, очищаем от плодоножек и мусора. Все остальные компоненты тщательно моем, обсушиваем и очищаем, измельчаем в блендере с перцем и зеленью. Добавляем соль, немного растительного масла и специи. Все перемешиваем, но не кипятим, так как готовим не на зиму, а для сегодняшнего кушанья. Если соус остался, складываем его в банку для непродолжительного хранения в холодильнике.

  • С красной смородиной

Для этого рецепта не требуется свежая зелень. Будем использовать только сухую. Возьмем сахар, соль, молотый сушеный укроп, молотый красный жгучий перец, чеснок. Проварим ягоды, остудим, протрем через сито, будем уваривать массу примерно 1 час, добавим чеснок, пропущенный через чеснокодавку, специи и проварим еще 10 минут. Все готово! Вкуснейший соус из красной смородины подойдет к любому блюду и станет украшением стола. Его можно сохранить на зиму, закрутив в маленькие банки. Хранить такие банки нужно в прохладном месте, хотя они долго не простоят, потому что это так вкусно, что съедается очень быстро.

  • На гранатовом соке
Читайте также:  Маринованный чеснок на зиму: рецепты на любой вкус

Проварите сливовую мякоть и уже готовую массу разбавьте гранатовым соком, добавьте специи, затем снова доведите до кипения и уберите с огня. Кисло-сладкий соус становится терпким с добавлением гранатового сока. Он похож на варенье, но слишком острый и насыщенный, чтобы есть его просто ложками. Поставим его на стол и съедим как горчицу. Добавим его к нашим любимым блюдам и будем наслаждаться вкусом.

  • С грецкими орехами

Грецких орехов надо совсем немного, 3-4 штуки на 1 кг слив. Дальше все по классическому рецепту. Используем: чеснок, соль, сахар, кориандр, жгучий перец, зелень, имеретинский шафран. Орехи добавят маслянистость и насыщенность. Такой вариант получится гуще, чем обычный ткемали. Мне он очень нравится! Я люблю его есть с мясными блюдами и просто с картошкой и вермишелью. Пусть это совсем неправильно, но мне нравится!

Соус из алычи

Из алычи можно сделать вкусный соус, рецепт приготовления которого пришел к нам из грузинской кухни. Для него берут алычу любых сортов, как красных, так и желтых, а иногда используют недозревшие плоды. Обязательными ингредиентами такого соуса, является чеснок, пряная зелень и болотная мята «Омбало», которая, как считается, предотвращает процесс брожения алычи. При ее отсутствии можно конечно брать и обычную мяту, но вкус готового соуса будет немного другой.

Соус из алычи отлично подходит к мясу, рыбе, а также к макаронным изделиям и пельменям.

Как правильно сделать соус из алычи читайте ниже в наших рецептах.

Соус «Ткемали» из красной алычи

Ингредиенты:

  • красная алыча – 3 кг;
  • сушеный красный горький перец – 1-2 шт.;
  • вода – 400 мл;
  • зонтики укропа со стеблями – 250 г;
  • сахарный песок – 25-50 г;
  • зелень свежей кинзы – 300 г;
  • зелень болотной мяты «Омбало» – 250 г;
  • чеснок – 1,5-2 головки;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Алычу промываем, высыпаем в кастрюлю, заливаем водой и варим до размягчения.

Затем перетираем через дуршлаг, косточки и шкурки выкидываем. К полученному алычовому пюре добавляем красный горький перец, соль и сахар, зонтики укропа, связанные нитью в пучок, и провариваем все на несильном огне тридцать минут, помешивая. За это время очищаем чеснок и измельчаем его в блендере с зеленью кинзы и болотной мяты. Перекладываем полученную смесь в проваренное пюре, зонтики укропа выбрасываем и варим еще пятнадцать минут. Соус готов.

Если вы решили заготовить такой соус из алычи на зиму, то необходимо разлить его по стерильным баночкам или бутылочкам, налить сверху немного растительного маслица и закрыть крышками. Хранить его лучше в прохладном, темном месте.

Соус из зеленой алычи

Ингредиенты:

  • зеленая алыча – 1 кг;
  • сухая аджика – 1 ст. ложка;
  • вода – 400 мл;
  • вода кипяченая, охлажденная – 200 мл;
  • зелень свежей кинзы – 8-10 веточек;
  • зелень мяты – 3-4 веточки;
  • чеснок – 2-3 зубчика;
  • соль – по вкусу.

Приготовление

Недозревшие плоды алычи складываем в кастрюлю или любую другую подходящую посуду, вливаем холодную воду и провариваем пять-семь минут. Воду сливаем, а алычу протираем через сито. Косточки и шкурки выбрасываем, а к полученному пюре добавляем сухую аджику и измельченные в блендере чеснок и зелень. Вливаем кипяченую воду, добавляем соль и перемешиваем.

Такой соус необходимо употребить в течение трех дней, далее он потеряет свои вкусовые характеристики и испортится.

Соус «Ткемали» из алычи с орехами

Ингредиенты:

  • алыча – 1 кг;
  • красный горький перец – 0,5 шт.;
  • зелень свежей кинзы – 0,5 пучка;
  • зелень свежей мяты – 0,5 пучка;
  • зелень укропа – 0,5 пучка;
  • чеснок – 1,5-2 головки;
  • горошины кориандра – 12 г;
  • ядра грецких орехов – 150 г;
  • сахарный песок – 40 г;
  • соль – 25 г.

Приготовление

Вымытую алычу заливаем холодной водой, чтобы она полностью покрыла плоды. Подогреваем до кипения и провариваем пять минут. Жидкость сливаем и отставляем в сторону, она нам пригодится позже. Алычу протираем через сито, косточки и шкурки выбрасываем. В чашу блендера помещаем очищенный чеснок, зелень кинзы, укропа и мяты, горький перец, горошины кориандра и ядра грецких орехов. Измельчаем все в кашицу, соединяем с алычовым пюре, добавляем соль, сахарный песок и немного разбавляем жидкостью, оставшейся после варки алычи. Густота соуса должна быть схожа с консистенцией сметаны. Ставим посуду с соусом на плиту, подогреваем до кипения и провариваем десять минут, непрерывно помешивая. Готовый остывший соус из алычи храним в холодильнике, предварительно разлив по баночкам или бутылочкам.

Читайте также:  Вкусные и необычные рецепты маринования синеножек

Интересно знать

Плоды алычи в незрелом виде содержат большое количество лимонной кислоты – около 14% сухого веса. Поэтому из неё добывают обычную лимонную кислоту, которая продается у нас в магазинах. Доспевшая алыча имеет в своем составе сахар, кислоты органические, витамины, пектиновые вещества, которые способствуют быстрому усвоению пищеварительным трактом жирных блюд, в особенности мясных.

Но и цвет плода играет большую роль среди полезных свойств, потому что чем он светлее, тем больше содержит сахара и кислот, а чем темнее, тем выше содержание пектиновых веществ. Калорий у него мало – 34 ккал.

Из косточек, а именно из их ядрышек изготавливают медицинское мыло и масло, которое применяется в косметических средствах. Оно по составу очень похоже на миндальное масло. Скорлупа также не пропадает, из неё получают активный уголь, в промышленности он очищает пищевые продукты.

Плоды алычи имеют кисло-сладкий вкус. Хранить их можно достаточно долго в прохладном месте. Поэтому их широко применяют для приготовления различных блюд и напитков: компотов, варенья, джемов, желе мармеладов, вина, сиропов, соусов. Больше всего ценится грузинский или кавказский соус из алычи. Называется он Ткемали.

Ткемали из красной алычи или вкусный соус к мясу

Алыча чрезвычайно полезна, так как содержит большое количество витамина С, калий, магний, кальций, железо. Это круглая костянка, продолговатой или круглой формы.

Алыча очень полезна при запорах, так как содержит большое количество пищевых волокон. Выводит лишнюю жидкость из организма, убирает отеки, очищает кровь, выводит из организма шлаки и токсины, полезна при авитаминозе, при ослабленном иммунитете, после перенесенной болезни. И это еще не все полезные свойства алычи, этот список можно продолжать и продолжать.

По вкусу чем-то напоминает сливу. Бывает красная, розовая, желтая, зеленая.

Мы готовим ткемали из красной алычи, правда, в прошлом году готовили из зеленой, по этому же рецепту.

Зелень я не добавляю, если любите, то можно добавить укроп, петрушку, кинзу, мяту, базилик. Ткемали мы адаптировали под свои вкусовые предпочтения, добавив те травы и специи которые нравятся нам.

В прошлом году мы съели такой соус еще до наступления холодов, даже не осталось на зиму. В этом году решили сделать больше, приготовим из разных видов алычи и еще сделаем соус из слив к мясу. Он очень вкусен к мясу, ветчине, колбасе, котлетам, курице, ну и, конечно, к шашлыкам.

Рецепт ткемали из алычи безумно простой, невероятно вкусный, фруктовый, пикантный. Кстати, его можно готовить не только из алычи, но и из терна, из слив.

Алыча с помидорами

Осторожные экспериментаторы могут совместить незнакомую пока алычу с привычными помидорами. Таким образом будут убиты сразу два зайца: и новенькое попробуете, и старенькое обретет неожиданный и пикантный вкус. Берутся два кило мелких помидор и четыре – крупной зеленой или желтой алычи. Полкилограмма очищенного чеснока мелко крошится, 300 граммов укропа рубится крупно, только чтоб в горлышко пролез. Все компоненты раскладываются по банкам, заливаются на пять минут кипятком, после чего эта душистая вода сливается назад и делается рассол: добавляются 50 г соли с 60 сахара. Кипящим составом заполняются посудины, закручиваются, переворачиваются и прячутся под старое пальто или одеяло. Часов через пять можно расставлять по полкам в кладовке: маринованная алыча с помидорами будет терпеливо ждать зимнего открытия.