«Нормандская дыра» и другие тайны кальвадоса

Кальвадос — крепкий (40-55%) французский (нормандский) бренди с богатым вкусом и ароматом. Он представляет собой выдержанный в дубе дистиллят из яблочного/грушевого сидра. Но чтобы назвать продукт перегонки кальвадосом, нужно специальное разрешение. Этим он похож на шампанское и коньяк, текилу и граппу.

Общие принципы

Главным продуктом для приготовления кальвадоса являются яблоки. От их качества, безусловно, будет зависеть и то, насколько качественным, аппетитным и вкусным будет напиток. Лучше всего для изготовления яблочного кальвадоса использовать сорта яблок, которые поспевают в сентябре.

Известно, что обычно такие сорта не только прекрасно созревают, они ещё довольно сочные и сладкие. Обычно такие яблоки мало портятся. Желательно для приготовления чачи использовать только те яблоки, которые не имеют признаков порчи.

Кальвадос в домашних условиях натуральный оригинальный рецепт

Первым этапом будет получения сидра из яблок. Для этого нам потребуется яблоки, сорт которых принципиального значения иметь не будет,но лучше использовать сладкие сочные плоды без признаков повреждения из которых нам нужно будет отжать сок.

Полученный сок необходимо отстоять два-три дня, после чего снять пену и слить с осадка в бродильную емкость. Установить на бродильную емкость гидрозатвором или резиновую перчатку, оставить емкость в месте с температурой около 20 градусов для брожения. Яблочный сок должен начать бродить сам потому как на поверхности остаются дикие дрожжи которые достаточно активный для производства сидра. После того как активное брожение закончится гидрозатвор перестанет булькать или сдуется резиновая перчатка наш сидр может считаться готовым на вкус он должен быть горьковатым без сладости. После чего его необходимо перелить в перегонный куб не затрагивая осадок. Будьте особо внимательны если вы тронете осадок он может осесть на дно перегонного куба и пригореть во время перегона что в свою очередь сильно испортит вкус кальвадоса и напиток можно считать испорченным.

Перегон является тоже важным моментом. При перегоне первый раз не нужно разделять отбираемые продукт на фракции, продолжать отбор до крепости в струе ниже 30 градусов. После чего измерить крепость полученного самогона и определить примерное количество спирта на выходе. Полученный самогон необходимо разбавить до 15 градусов потом перегнать повторно уже с отбором голов и хвостов. При отборе голов необходимо собрать не менее 15% от общего объема чистого спирта их можно использовать для технических нужд или просто вылить эти 15% содержат очень вредные примеси и могут плохо повлиять на ваше здоровье. Удали это брать тело с крепостью 60 градусов и использовать его для приготовления кальвадоса.

Какие яблоки использовать

Кальвадос ещё называют яблочным коньяком или яблочным бренди. Довольно долго этот алкоголь считался прерогативой бедняков, популяризировал его именно Ремарк, упоминанием в своих романах. Приготовить оригинальный напиток своими руками не так просто, основной причиной этого становится то, что по стандартам выдержка напитка должна проводиться в дубовых бочках. Но если исключить этот момент, то кальвадос в домашних условиях готовят вполне успешно.

Многие пытаются изготовить имитацию, просто, настояв водку или иной крепкий алкоголь на яблоках. Но это неверный подход и на выходе получается не кальвадос, а просто яблочная настойка. Мы же будем готовить аналог настоящего французского напитка.

Итак, какие яблоки подойдут лучше всего? Вкус напитка может варьироваться в зависимости от сорта выбранного сырья. Обычно для рецепта выбирают небольшие кисло-сладкие яблочки позднего урожая. Этот же совет относится и к выбору груш. Фрукты должны быть с выраженным ароматом и кисло-сладким вкусом.

Какие яблоки использовать

Сбор урожая для изготовления кальвадоса нужно выполнять только с веток. Опавшие яблоки не подойдут для напитка, осыпавшиеся плоды перезрели.

Из собранных яблочек нужно удалить подпорченные и подсохшие плоды. Нужны только цельные сочные фрукты. Мыть их ни в коем случае нельзя, так как дикие дрожжи на шкурке плодов необходимы для правильной ферментации. Если какое-то яблочко слишком загрязнено, то можно просто протереть его тряпочкой.

Как правильно выбрать и отличить от подделки

Чтобы купить действительно оригинальный кальвадос и не приобрести подделку, нужно знать несколько правил:

Как правильно выбрать и отличить от подделки
  1. Кальвадос производят во Франции и только в регионе Нормандия. Больше ни одна страна мира не имеет право производить этот напиток.
  2. На этикетке бутылки обязательно должна быть надпись «Appellation d’origine controlle», которая подтверждает контролируемое по происхождению название.
  3. Обязательно должно быть указание срока выдержки: Fine, Trois pommes, Trois etoiles, Reserve Vieux, V. O., Vieille Reserve, V. S. O. P., X. O., Extra, Age Inconnu, Napoleon, Hors d’Age.
  4. Обычно содержание спирта варьируется в пределах 40 %.
  5. Есть три стандарта со строго определенными географическими границами, которые соответствуют правилам «Подлинности происхождения»:
  • яблочно-грушевый «Calvados»;
  • яблочно-грушевый «Calvados Domfrontains»;
  • яблочный «Calvados Pays d’Auge».
Читайте также:  Арбуз: польза и вред бахчевой культуры для организма человека

Другие варианты употребления

Этот напиток принято пить в чистом виде, но вполне допустимо добавлять в него лед или немного тоника, особенно, когда речь идет о молодых сортах. Если вы не готовы к употреблению столь крепкого и насыщенного алкоголя, то коктейли с его содержанием вам обязательно придутся по вкусу:

Другие варианты употребления
  • «Гавайское яблоко»: кальвадос, бренди, ананасовый сок;
  • «Гринвич»: кальвадос, джин, ликер «Creme de Cacao»;
  • «Золотая заря»: кальвадос, джин, абрикосовый бренди, апельсиновый фреш;
  • «Лесоруб Джек»: кальвадос, шотландский виски, джин, лимонная цедра;
  • «По-пом»: кальвадос, шерри бреди, дэш «Angostura», сидр брют, лед, фрукты.

Чем закусывать кальвадос

Поняв, как пить кальвадос, переходим к закускам. Идеальным сочетанием с яблочно-грушевым бренди станут:

  • французская булка;
  • мягкие французские сыры — Pont l’Eveque, Livarot, Camembert и т.д.;
  • морепродукты;
  • фруктовая нарезка;
  • шоколад темный и горький;
  • выпечка с шоколадом и кофе;
  • шоколадное или ванильное мороженое;
  • мясо под соусами из фруктов/ягод.
Чем закусывать кальвадос

Элитным бренди, таким как 20-ти-летний Calvados Coquerel, можно насладиться и вовсе без закуски, смакуя послевкусие каждого глотка.

Каков кальвадос на вкус?

Это очень сложный вопрос, поскольку существует более 230 сортов яблок и 139 различных видов груш, которые можно использовать для приготовления этого напитка.

Кстати, их вполне можно есть и так – прямо как «Антоновку» или «Гренни Смит».

Кроме того, его можно производить разными способами. Например, при однократной перегонке сохраняется больше фруктовых ноток сидра. А двойная дистилляция лишает напиток столь богатого вкуса, но наделяет его сложностью и изяществом.

Не стоит забывать и о выдержке. Как правило, молодой кальвадос обладает ярким фруктовым вкусом с преобладанием яблока или груши в аромате. А с возрастом напиток может напоминать другие бренди. Поглощая танины во время долгой выдержки, кальвадос обретает глубину и сложность. Так, в выдержанном напитке можно уловить ароматы кожи и специй.

Виды кальвадоса

Основных категорий кальвадоса три:

  • Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
  • VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
  • XO – младшему из спиртов бленда – как минимум, 6 лет.

Производитель может использовать и другие обозначения возраста – об этом можно узнать, если внимательно изучить этикетку.

Виды кальвадоса
  • Кальвадос 2-летней выдержки, кроме категории Fine, может быть обозначен меткой ***, надписями «Trois pomme» (три яблока), VS.
  • На 4-летнее старение указывают метки – «VO», «Vieille Reserve».
  • Синоним категории «ХО» – «Extra», «Napoleon», «Hors d’Age».
  • Обозначение «15 (или 25) ans d’age» указывает на возраст самого молодого спирта в ассамбляже.
Читайте также:  Тыква запеченная в духовке — 10 вкусных рецептов

Самые выдающиеся бренды кальвадоса – Pepe Magloire, Boulard, Lecompte, Busnel и др.

Как сделать в домашних условиях

Коньяк кальвадос можно сделать в домашних условиях. Напиток будет отличаться по вкусовым качествам и правилам, как его пить.

Для создания алкогольного продукта не нужно будет настаивание на измельченных яблоках. Кальвадос требует перегонки фруктового сырья. Яблочная или грушевая брага для кальвадоса не настаивается на дрожжах или с добавлением сахара. Сусло для кальвадоса создается из чистого сока. То есть изначально должен получиться не газированный сидр.

Во время приготовления учитывайте соотношение: на 1 л сорокаградусного кальвадоса перегоняется 14 л сидра, для приготовления которого нужно не менее 20 кг яблок. Подбирая сорта яблок для кальвадора, отталкивайтесь от формулы нормандских производителей: сладкие – 70%, кислые – 20%, горькие сорта – 10%. Важен аромат яблок. Будет лучше, если использовать домашние плоды, слегка недоспелые.

После подготовки продукции плоды оставляются для полного созревания в теплом помещении до образования диких дрожжей. Фрукты измельчаются и отправляются под пресс (например, соковыжималка). Мыть яблоки нельзя. Полученный сок оставляется в глубокой емкости. А пюреобразная масса отмачивается сутки в воде.

По истечении времени отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок, при этом важно соблюдать пропорции. Жидкость не должна превышать 20%. . Когда сусло проявит первые признаки брожения, пена снимается, а остальное содержимое убирается в темное сухое место под гидрозатвор с температурным режимом +22…+25°С

Через 3-6 месяцев снимите сидр с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Когда сусло проявит первые признаки брожения, пена снимается, а остальное содержимое убирается в темное сухое место под гидрозатвор с температурным режимом +22…+25°С. Через 3-6 месяцев снимите сидр с осадка и отправляйте на дистилляцию.

После первичной дистилляции образуется спирт-сырец с низким градусом. Он используется для второй обработки. Перегонка означает разделение полученного содержимого

Сначала отбрасывается 5-8% «головы», которая содержит высокотоксичные сивушные масла. Затем отделяется «тело», которое будет будущим алкогольным напитком.

Точкой отсчета для такого деления должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40% об. В отличие от «головы», «хвосты» можно использовать в будущем, чтобы потом добавить их в другой сидр. Средняя фракция разводится водой до тех пор, пока отметка крепости не достигнет нужного предела. Она не должна быть ниже 40% об. После этого обратитесь к процессу выдержки.

Важное значение имеет подготовка дубовой бочки для яблочного бренди. Если емкость новая, то ее нужно обработать: пропарить при высокой температуре, вымочить в холодной воде, обработать спиртовым раствором и снова пропарить. Так бочка станет водонепроницаемой и дезинфицированной. Пропаривание обеспечивает вывод из древесины дубильных веществ, которые в высокой концентрации могут навредить здоровью при попадании внутрь. При желании можно обжечь емкость изнутри.

Наполненная бочка должна быть в закрытом состоянии не менее 2 лет. Чем больше выдержка у алкоголя, тем напиток насыщеннее и вкуснее.

Можно добавить в кальвадос грушевый состав, но по вкусу фрукты не должны отличаться от яблок, т. е. если яблоки с кислинкой, то и груши должны иметь такой же вкусовой оттенок.

Если создание алкогольной продукции – это первый опыт, то лучше избежать экспериментов и сделать 2 отдельных сидра, которые можно смешать в процессе перегонки.

Рецепты кальвадоса

В домашних условиях кальвадос возможно сделать достаточно качественно, хотя некоторые считают это недостижимым. Ведь напиток зависит от ограничений сырья и географических условий. Для самостоятельного производства, которое по технологическим процессам получается максимально схожим с аналогами Нормандии, следует четко выполнять все инструкции.

Pays d’Auge

Несложная рецептура яблочного напитка по вкусовым и ароматическим качествам напоминает такие престижные типы напитка, такие как Pays d’Auge и AOC.

Читайте также:  3 впечатляющих рецептов итальянской пасты

Pays d’Auge

Для рецепта потребуются следующие ингредиенты:

Рецепты кальвадоса
  • сладкие яблоки – 70%;
  • с кислинкой – 20%;
  • яблоки с горчинкой – 10%.

Пошаговое изготовление:

Некрупные фрукты лучше использовать слегка недоспелые, сорвав их с дерева перед применением. Оставить фрукты на 2-3 суток в теплом помещении для окончательного созревания. Измельчить немытые и неочищенные яблоки и отправить под пресс. Для этого можно использовать соковыжималку. Вылить полученный сок в бутылки и прикрыть марлей. Жмых залить теплой водой и оставить настаиваться минимум 1 день. Отжать массу, жидкость влить в сок. Объем ее не должен превышать общее количество более чем на 20%. При брожении сусла снять с него образовавшуюся пенку и оставить в темном сухом помещении при температуре 22-25 градусов

Спустя 3-6 месяцев при полном успокоении сидра нужно осторожно снять его с осадка и отправить на дистилляцию. Перегнать 2 раза при помощи аппарата

Настаивать напиток следует в дубовых бочках или в бутылках из стекла с щепой из дерева на дне минимум 2 года.

Яблочно-грушевое ассорти

Кальвадос в домашних условиях исключительно из груш не готовят, поэтому, если говорится о напитке из данного фрукта, имеется ввиду яблочно-грушевое ассорти.

Яблочно-грушевое ассорти

Необходимые компоненты:

Рецепты кальвадоса
  • яблоки с горько-сладкими нотами и кислинкой – 60-70%;
  • груши с кислинкой – 30-50%.

Поэтапное выполнение:

  1. Немытые и нечищеные яблоки измельчить и пропустить через соковыжималку.
  2. Те же самые процессы проделать с яблоками.
  3. В процессе брожения снимать пенку.
  4. Перегнать отдельно яблочный и грушевый напитки.
  5. Смешать полученные в результате дистилляции спирты в подходящей пропорции.
  6. Настаивать 2-3 года.

Из очищенных яблок на дрожжах

Для еще одного рецепта напитка из очищенных яблок на дрожжах понадобятся элементы в таком количестве:

  • 15 кг яблок;
  • 3 кг сахарного песка;
  • 12 л воды;
  • 10 г сухих дрожжей.

Из очищенных яблок на дрожжах Процессы:

  1. Вымыть фрукты под проточной водой.
  2. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать на куски средних размеров.
  3. При помощи большой толкушки из дерева или миксера сделать так называемую фруктовую кашу.
  4. Переместить массу в тару для брожения.
  5. Высыпать в состав сахар и очищенную воду.
  6. Развести дрожжи согласно инструкции на упаковке.
  7. Оставить настаиваться в помещении с температурой 25-28 градусов.
  8. Периодически размешивать образовавшуюся пенку.
  9. Спустя 14 дней процедить массу при помощи двойной марли.
  10. Перелить сидр в перегонный куб для перегонки в дистиллят.
  11. Водой довести напиток до крепости 42%.
  12. Перегнать жидкость повторно.
  13. Перелить будущий напиток в бочку из дубового материала, плотно закупорить, настаивать 3 месяца.
  14. Снова разбавить его водой, тем самым снизить крепость с 52% до 42%.
  15. Настаивать 1-2 месяца.

Яблочная водка

Рецепты кальвадоса

Для этого следует подготовить следующие компоненты:

  • 10 л домашнего сидра крепостью 6%;
  • 10 кг жмыха от выброженных яблок;
  • 1 дубовый брусок;
  • очищенная вода;
  • 3 ч. л. меда или сахарного песка;
  • самогонный аппарат.

Последовательность процессов:

  1. Отжать фруктовый жмых, пропустить через марлю и разлить в стеклянную тару.
  2. Выдержать состав 5 суток.
  3. Подключить дистиллят согласно инструкции.
  4. При нагревании металлического бака включить холодную воду, чтоб было охлаждение.
  5. Процесс перегонки провести 2 раза.
  6. При помощи рубанка сделать стружку из дубового бруска. Для придачи больших ароматических ноток рекомендуется ее слегка обжечь на плитке.
  7. Поместить стружку на дно стеклянной тары.
  8. Вылить в емкость самогон.
  9. Настаивать алкоголь в теплом помещении до суток.
  10. Тщательно процедить напиток. Он приобретает приятный чайный оттенок.
  11. Путем разбавления фильтрованной водой можно достигнуть нужной крепости 40%.
  12. Если добавить в готовый кальвадос домашнего изготовления мед или сахарный песок, вкус становится более мягким.

Такой качественный напиток может служить подарком при красивом оформлении стеклянной бутылки или изюминкой застолья к любому торжеству. Попробовав домашний кальвадос хоть раз, он станет доброй традицией к семейным и дружеским праздникам.